Что делает французская плесень в липецком селе?

« Назад

Что делает французская плесень в липецком селе? 11.05.2017 11:44

Куда вас, сударь...

Навигатор Масловку не показывает. Хотя с карты деревня еще не исчезла. Сюда ходит автобус из райцентра - прямо напротив остановки и высится крепость Борева из камня с узкими окнами, угловой башней и пулеметом "Максим" на галерее. Рядом Дон, живописные места. Из квартиры на Арбате начинающий "помещик" не выписался, но наведывается в Москву все реже.

- Не тянет! Раз в десять дней я могу там объявиться: проверить, как идут дела в газете, в театр сходить, с друзьями пообщаться, детям свежих продуктов подбросить. Но на языке постоянно вертится вопрос: "Как вы здесь живете?!" Жуткие пробки, скученность... Я, коренной москвич, теперь соглашусь жить в мегаполисе только по приговору суда, - смеется Борев.

В замке у него лежанка на русской печи и гостиная с камином, библиотека и галерея натюрмортов в духе "малых голландцев" (на каждом полотне - непременно сыр). На стене - ростовой портрет в образе "хозяина земли Русской": военная форма кубанка, нагайка...

- Дедушка был казачьего рода, - объясняет Борев, - а бабушка - дворянка. Такое сочетание дало хорошую закваску.

Сын известного культуролога Юрия Борева, он окончил философский факультет МГУ, стажировался в Сорбонне. Во Франции проработал 20 лет, параллельно ведя медиабизнес в России. Основанный им фестиваль русского кино до сих пор проводят в Нормандии. На родине его потянуло к земле. Еще в конце голодных 1990-х Борев решил вкладывать сбережения в животных: они исправно плодятся, барана или поросенка в любой момент можно продать и выручить деньги. Сначала его скот пасся в 80 км от Москвы. Но постепенно вокруг выросли коттеджные поселки, и ферма зашла в тупик.

- За сотую версту высылали мародеров, тунеядцев, и у людей сложился стереотип, что если к ним попадает москвич, на нем надо нажиться. Зимой дачникам жгут веранды, летом предлагают все восстановить - втридорога, - говорит Борев.- Как журналист я много ездил по стране, липецкие места мне понравились. Купил 200 га чернозема, построил вокруг старого домика свой замок - и горя не знаю.

Сейчас у него 300 овец, десять коров, 30 коз и четыре лошади. Прибыли они дают не меньше, чем банковский депозит, но поработать для этого приходится немало.

С боку на бок

В июле 2015-го он пригласил в гости корсиканских сыроделов, чтобы научиться делать из простого липецкого молока дорогой "санкционный" продукт. Качество сыра зависит от того, чем питается дойное животное. Николь и Жиль де Вуж насчитали на масловских пастбищах до 200 ценных трав - рацион одобрили. И сейчас консультируют по Skype, летом приезжают отдохнуть и проверить процесс. Ремесленный сыр - дело тонкое. Молоко для него не кипятят, не взбалтывают, не нормализуют по жирности. Но соблюсти старинную технологию во всех тонкостях в России нельзя, сокрушается Владимир.

- У французов все рядом: выпас, коровник, тут же доильный зал и через стенку сыродельня. Главное - не нарушается структура молока. А по российским нормам сыродельня должна на 500 метров отстоять от коровника. С 1934 года у нас обязательно кипячение молока, от чего погибают лактобактерии. Супруги де Вуж пришли в ужас: мол, это все равно что кипятить мед! В итоге мы привели французские технологии в соответствие с законодательством РФ, получили документы, чтобы использовать живое молоко.

Сыр готовят на чердаке. В специальном помещении в молоко добавляют закваски (их во Франции продают в аптеках). Примерно через неделю небольшие головки и лепешки отправляют в подвалы. Там на дощатых полках сыр покрывается благородной плесенью и три месяца зреет.

Плесень нужна необычная. В Масловку ее привезли из Европы и "заселили" в вычищенные и продезинфицированные подвалы. Благородная плесень бывает трех видов: белая, голубая и зеленая. Все вместе они не уживаются - обязательно побеждает кто-то один. Раз в месяц подвалы чистят и снова закладывают молодой сыр.

- У каждого экземпляра свой вкус, поэтому на дегустациях мы подаем человеку именно ту головку, кусочек которой ему понравился, - объясняет помощник фермера Арсен Мирсаидов.

"Мистрали" на Дону

В прошлом году Борева приняли в Гильдию французских сыроделов-ремесленников. Теперь фермер имеет полное право выпускать бри или камамбер. Но он названия "импортозамещает":

- Когда мы научились получать французские козьи сыры с плесенью, России как раз недопоставили десантные корабли. Вот мы и назвали один из своих сортов "Мистралем". Другой - "Козья морда", именно ее он строит французским санкциям. Есть "Золотой слиток", есть даже "печатный пряник" со словом "Липецк" - его признали брендовым сувениром региона.

Основные покупатели пока - французы, живущие в Москве. Из-за санкций им стало сложно найти привычные виды сыра. Подтягиваются и отечественные гурманы. Некоторые даже едут в Масловку, чтобы попробовать и купить сыр, хотя стоит он недешево.

Как правильно есть сыр: совет от Владимира Борева

Если не углубляться в тонкости, то классика французского застолья - это триада: крестьянский хлеб, сыр, красное вино. И "живой" сыр - буквально 50 граммов - всегда является завершением обеда или ужина. Его подают в конце трапезы как деликатес. Это неслучайно: лактобактерии, перешедшие в сыр из некипяченого молока, помогают переваривать пищу не хуже таблеток с ферментами. Если вы купили сыр с плесенью и не съели сразу, то непоправимо испортиться он не может. Легенды о возникновении тех или иных сортов всегда повествуют о том, как с едой случилось что-то непредвиденное, а выбрасывать ее было жалко. По выражению французов, сыр может "убежать", но его всегда можно "вернуть". Недаром есть профессия - реставратор сыра. Например, чтобы продезинфицировать сыр, его помещают в крепкий алкоголь, а затем вынимают и поджигают. При этом он не становится плавленым, а сохраняет свойства и обретает новые оттенки вкуса.

11.05.2017
Источник: rg.ru
Регион: Липецкая обл.

 


Комментарии


Комментариев пока нет

Пожалуйста, авторизуйтесь, чтобы оставить комментарий.
Авторизация
Введите Ваш логин или e-mail:

Пароль:
запомнить