Итальянская история сыра

7-6 тыс. лет до нашей эры... Именно таким сроком датируются первые свидетельства использования человеком молока и мяса коз и овец. Впоследствии люди поняли, что из скисшего молока получается более усваиваемый продукт, так развилось производство мягких сыров с коротким сроком хранения.

Шумерский барельеф, изображающий доение животных священнослужителями при храме. Фото: Яндекс

Самый старый документ, подтверждающий практику изготовления сыра из молока, относится к находкам месопотамского происхождения, датированным III тысячелетием до нашей эры. Это первые документы, которые показывают этапы обработки сыра, в частности историкам известен шумерский барельеф, представляющий священнослужителей в процессе доения животных.

О сыре говорят такие источники как Библия и Гомер (в Одиссее Полифем готовил сыр), а также Гиппократ, который в четвертом веке до нашей эры писал "Разговоры о полезных свойствах сыра"; Аристотель, со своей стороны, впервые описал способ получения сыра из инжирного коагулянта.

Сыры, требующие длительных сроков созревания получили развитие в Древнем Риме.

Да, столь древние свидетельства чередуются с мифологией: в ней Аристео, сын Аполлона и нимфы Кирены использовал сыр. Кирена в свою очередь, согласно мифам, учила людей искусству сыроделия, скотоводству и пчеловодству. Мифология вводит в в историю Амальтею, козу, вскормившую Зевса своим молоком.

В древности сыр считался пищей, особенно подходящей для спортсменов, которые соревновались на Олимпийских играх. Римляне были производителями и потребителями сыра. В дополнение к овечьему молоку они также начали использовать коровье молоко в производстве сыра и научились соединять два вида сырья.

Скульпутра Варрона Реатинского в Риети (Италия). Источник: Яндекс

Первая классификация сыров принадлежит перу Марка Терензио Варрона (Варрон Реатинский - римский публицист и писатель), не только описавшего, но и проиллюстрировавшего основные виды сыров, употребляемых во 2-1 веках до нашей эры (свежий сыр из коровьего молока, выдержанный сыр из коровьего молока, выдержанный сыр из козьего, овечьего молока). В его труде под названием "De rustica" говорится, что самый предпочитаемый вкус сыра удавался благодаря использованию козьего или заячьего сычужного фермента.

Кстати этруски в древности использовали растительные коагулянты, такие как цветок чертополоха и инжирное молоко. Несмотря на это при изготовлении сыров чаще всего использовались желудки козлят или ягнят. Впоследствии римляне использовали в изготовлении сыров также шафран и уксус. Кроме того, чтобы ускорить готовность сыров, они использовали прессование.

Историк Плиний Старший в 58 г до н.э. сообщал о сыре, произведенном в Швейцарии племенем гельветов. Подробнее Швейцарскую историю сыра можно прочесть по ссылке.

В целом в Европе развитие сыроделия шло в тесной связи между формировавшимися и распадающимися государствами. Появление сыров, знакомых современному потребителю приходится на средневековье. И если в первой половине средних веков механизмы коагуляции и ферментации продукта рассматривались с подозрением, а религиозные догмы ограничивали потребление сыров, поскольку считалось, что только небольшие порции продукта не наносят вреда здоровью, то позднее средневековье восстановило справедливое отношение к сыру.

Отрывок из средневековой книги.

К слову, Чеддер официально появился в 1500 году н.э., Пармиджано-Реджано в 1597 году, Гауда в 1697 году, Камамбер в 1791 году.

Поначалу сыр считался пищей бедных, в Средние века в период переоценки свойств продукта, он стал заменяющим мясо блюдо в дни воздержания, бдения и поста. Значительное количество сыров производилось в монашеских общинах. Монастыри дали важный импульс для производства сыра. В контексте своей хозяйственно-сельской деятельности они разводили постоянные стада. Изучали этапы сыроделия и во многом способствовали появлению новых сортов сыра.

Из книги XIV века: "Соленый сыр вреден и тяжел для желудка, он с трудом переваривается. Однако сыр без соли употребляют в тот же день, как произвели, когда он полезен для желудка". Источник: foliamagazine.it

Свидетельства о распространении сыра на столах дворянского "благородного" сословия начинают появляться в конце тринадцатого-пятнадцатых веках в кулинарных книгах. Первоначально как ингредиент тщательно продуманной пищи, затем как все более самостоятельное блюдо. В итоге сыр подавали даже к столу Папы Римского, на праздниках Семьи Медичи и семьи Эстенси, - особенно популярен был Пармиджано.

Отчеты по пошлинам показывают, что с XIII века сыры разного качества распространялись по дорогам Италии и везлись путешественниками и торговцами через альпийские перевалы, попадая очень далеко от места происхождения. В Средние века в Италии наиболее распространенными сырами были: "марцолино" тосканского происхождения, названный так из-за производства в марте, и пармезан из предгорных регионов, также называемый "Мадженго" (произведенный в мае).

Начиная с двенадцатого века в аббатствах Монтазио Уденезе, Киаравалле, Сан-Лоренцо-ди-Капуа родились такие сыры как Монтазио, Грана Падано и Моцарелла из буйволиного молока. Эти и многие другие сорта стали со временем наследием итальянской кухни.

Отдельной истории заслуживает интересный сыр из региона Эмилия-Романья - Формадджио ди Фосса.

Альфонсо Арагонский - Фото: открытый источник

Согласно легенде, в 1486 году Альфонсо Арагонский, сын короля Неаполя, после тяжелого поражения от французов гостил у Джироламо Риарио, лорда Форли. Поскольку ресурсов Форли не хватало чтобы долго содержать войска Арагонского, солдаты начали грабить крестьян в окрестностях. Те, чтобы защитить себя, привыкли прятать припасы в ямах из песчаника. Когда осенью армия ушла и больше не было набегов, крестьяне раскопали свои припасы. Они ожидали найти испорченный сыр, но вместо этого получили продукт, который изменил свои органолептические показатели, приобретя превосходный аромат. Так, случайно, был обнаружен один из самых вкусных продуктов гастрономии регионов Эмилия-Романья и Марке.

Эмилия-Романья, сохранившая традиции сыроделия через века. Фото: votpusk.ru

04.03.2019
Источник: The DairyNews
Регион: Италия