Технология производства пищевого сычужного казеина
1. Приемка и подготовка молока
Производство сычужного казеина начинается с приемки сырого коровьего молока. Сырье проходит контроль по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям. После приемки молоко очищают от механических примесей и охлаждают.
2. Обезжиривание
Молоко сепарируют для отделения сливок. Для производства пищевого сычужного казеина используют обезжиренное молоко с минимальным содержанием жира, что обеспечивает высокое качество готового продукта.
3. Пастеризация
Обезжиренное молоко пастеризуют при температуре 72–75 °C с выдержкой 15–20 секунд, после чего охлаждают до температуры свертывания 30–35 °C.
4. Внесение хлорида кальция и сычужного фермента
Для улучшения процесса коагуляции в молоко добавляют раствор хлорида кальция (CaCl₂), затем вносят молокосвертывающий фермент (сычужный фермент или его микробиальный аналог). Под действием фермента происходит свертывание казеина с образованием плотного сгустка.
5. Образование и обработка сгустка
Через 30–40 минут после внесения фермента образуется плотный сгусток. Его разрезают на зерно определенного размера, что способствует более полному отделению сыворотки.
6. Отделение сыворотки
Казеиновое зерно отделяют от сыворотки на специальных ситах, фильтрах или сепараторах. Сыворотка направляется на дальнейшую переработку.
7. Промывание казеинового зерна
Полученное казеиновое зерно многократно промывают чистой водой для удаления остатков сыворотки, лактозы, растворимых белков и минеральных веществ. Этот этап улучшает чистоту и качество готового продукта.
8. Обезвоживание
После промывки казеин подвергают механическому обезвоживанию на прессах или центрифугах до достижения необходимой влажности перед сушкой.
9. Сушка
Обезвоженный казеин сушат в сушильных установках при контролируемой температуре до массовой доли влаги, соответствующей требованиям нормативной документации (обычно не более 12%).
10. Измельчение, просеивание и фасовка
Высушенный казеин измельчают, просеивают для получения однородной гранулометрии и фасуют в многослойные бумажные мешки с полиэтиленовым вкладышем или другую герметичную упаковку.
Готовый продукт
Пищевой сычужный казеин представляет собой натуральный молочный белок с высоким содержанием белка (не менее 84–90% в пересчете на сухое вещество), хорошими функциональными свойствами и высокой пищевой ценностью. Основные области применения: * производство плавленых и натуральных сыров; * молочная промышленность; * производство белковых продуктов и пищевых концентратов; * спортивное и специализированное питание; * производство пищевых добавок и функциональных продуктов. Данная технология позволяет получать пищевой сычужный казеин с высокими показателями чистоты, растворимости после дальнейшей переработки в казеинаты и стабильными функциональными свойствами.