Технология производства концентрата молочного белка (КМБ)
1. Приемка и подготовка молока
Производство концентрата молочного белка начинается с приемки сырого коровьего молока. Сырье проходит контроль по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям. После приемки молоко очищают от механических примесей и охлаждают.
2. Нормализация и обезжиривание
В зависимости от требуемого состава готового продукта молоко нормализуют по содержанию жира или полностью обезжиривают с помощью сепаратора. Для производства большинства концентратов молочного белка используют обезжиренное молоко.
3. Пастеризация
Подготовленное молоко пастеризуют при температуре 72–75 °C с выдержкой 15–20 секунд, после чего охлаждают до температуры мембранной обработки (45–55 °C).
4. Ультрафильтрация
Основной этап производства КМБ - ультрафильтрация. Молоко пропускают через полупроницаемые мембраны, которые задерживают казеиновые и сывороточные белки, а также часть жира, пропуская воду, лактозу, минеральные вещества и низкомолекулярные соединения.
В результате получают:
* ретентат - концентрат молочного белка;
* пермеат - раствор воды, лактозы и минеральных веществ.
5. Диафильтрация (при необходимости)
Для получения концентратов с более высоким содержанием белка проводят диафильтрацию. В ретентат добавляют очищенную воду и повторно проводят ультрафильтрацию, удаляя дополнительное количество лактозы и минеральных веществ.
6. Сгущение
Полученный белковый концентрат сгущают в вакуум-выпарной установке до содержания сухих веществ 35–45%.
7. Сушка
Сгущенный концентрат направляют в распылительную сушильную установку. При контакте с горячим воздухом происходит быстрое удаление влаги, в результате чего получают сухой порошок концентрата молочного белка.
8. Охлаждение и просеивание
После сушки продукт охлаждают, просеивают и при необходимости подвергают агломерации для улучшения растворимости.
9. Фасовка
Готовый концентрат молочного белка фасуют в многослойные бумажные мешки с полиэтиленовым вкладышем или другую герметичную упаковку, защищающую продукт от влаги и воздействия окружающей среды.
Готовый продукт
Концентрат молочного белка (КМБ) представляет собой сухой порошок белого или светло-кремового цвета, содержащий как казеиновые, так и сывороточные белки в естественном для молока соотношении. В зависимости от технологии получают продукты с массовой долей белка от 42 до 85% (например, КМБ-70, КМБ-80, КМБ-85).
Основные области применения:
* производство сыров и сырных продуктов;
* производство йогуртов, творожных и молочных десертов;
* производство мороженого;
* спортивное и специализированное питание;
* детское питание;
* мясная промышленность;
* кондитерская и хлебопекарная промышленность;
* производство функциональных пищевых продуктов.